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Josh Niland

Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

Kochbuch für nachhaltige, ganzheitliche Fischküche: 60 Rezepte und Warenkunde mit Step-by-Step Anleitungen zum Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen uvm.

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Hardcover
38,00 [D] inkl. MwSt.
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„Ein überwältigendes Meisterwerk.“ Jamie Oliver
„Mein Kochbuch des Jahres.“ Yotam Ottolenghi
„Josh Niland ist ein Genie“ Nigella Lawson

Revolution in der Fischküche: Mit völlig neuem Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellt der australische Chefkoch Josh Niland die moderne Kochszene auf den Kopf. Sein Leitsatz »Abfall minimieren und Geschmack maximieren« sieht die komplette Nutzung des Fischs vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Gräten und Innereien. In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür. Angefangen beim bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Mit über 60 Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast: Diese innovative Fischkunde und vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen.

*Ausgezeichnet mit der Gold-Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2021*

*Erster Platz beim Deutschen Kochbuchpreis 2021*

  • Von der Flosse bis zur Kieme: Die neue Nachhaltigkeit in der Fischküche

  • Abfall minimieren und Geschmack maximieren: Chefkoch Josh Niland revolutioniert die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch

  • Mit detaillierten Step-by-Step-Anleitungen für diverse Zubereitungsmethoden: Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen uvm.

  • Vielfältige Rezepte für Dutzende Fischarten: geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, Kabeljauleber auf Toast und die perfekten Fish&Chips

»Ein überwältigendes Meisterwerk von einem der beeindruckendsten Köche einer Generation.«

Jamie Oliver (28. February 2020)

Originaltitel: The Whole Fish Cookbook. New Ways to Cook, Eat and Think
Originalverlag: Hardie Grant Books
Hardcover, Pappband, 256 Seiten, 21,6 x 28,3 cm, 160 farbige Abbildungen
ISBN: 978-3-7913-8727-7
Erschienen am  01. March 2021
Lieferstatus: Dieser Titel ist lieferbar.

Rezensionen

Der ganze Fisch - aber welcher?

Von: Christian Volbracht aus Hamburg

12.12.2023

Ein wunderbares und faszinierendes Buch. Nur ein großer Makel: die Namen. Zu keiner Fischart gibt es den lateinischen Namen, und bei der Vielfalt der Fischbezeichnungen in verschiedenen Sprachen und Regionen ist das eigentlich unerlässlich. Gern hätten wir auch gewusst, ob die für die Rezepte angebotenen alternativen Fischsorten vom Autor oder vom Übersetzer vorgeschlagen wurden.

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"Nose to Tail" beim Fisch

Von: Turbohausfrau

28.10.2021

Von Fleisch kennt man den Trend "From Nose to Tail" ja nun schon einige Zeit, meines Wissens wurde mit dem hier vorliegenden Buch zum ersten Mal dieses Prinzip auch beim Fisch umgesetzt. Nachdem ich vor zwei Jahren mit großem Erstaunen und Freude frittierte Fischgräten gegessen habe, wollte ich es nun noch genauer wissen, wie man den ganzen Fisch verwerten kann und habe mich mit diesem Buch beschäftigt. Der Autor Josh Niland ist Spitzenkoch und kocht seit 2016 in seinem eigenen Restaurant "Saint Peter" in Sydney. Außerdem betreibt Josh Niland die erste und einzige nachhaltige "Fish Butchery". Das Buch ist sehr hochwertig gemacht: Eindeutig wird hier dem Produkt Buch genau so viel Aufmerksamkeit geschenkt wie dem Produkt Fisch. So etwas macht viel Freude! Auch die goldene Banderole, mit der das Buch geschmückt ist und auf der Lob zum Buch von bekannten Kochbuchautor*innen zu lesen ist, ist mit viel Liebe gemacht. Nicht umsonst ist das Buch mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akadamie Deutschlands 2021 ausgezeichnet worden. Das erste Drittel des Buches ist dem Umgang mit Fisch gewidmet: Fischkauf, lagern und reifen, pökeln, Fischprobleme und anderes werden genau erörtert. Danach werden 60 Rezepte in den Kategorien nach Art der Zubereitung gezeigt. Die Kapitel heißen: "Roh, gepökelt, eingelegt", "Pochiert", "Gebraten & frittiert", "Gegrillt" und "Im Backofen gegart". Anhang, Register und Danksagung beenden das Buch. Fast auf jeder zweiten Seite findet sich ein Foto und auch die sind von außerordentlicher Qualität. Der Fotograf ist Rob Palmer. Wenn man sich das Portfolio ansieht, weiß man, dass er ein sehr gut gebuchter Food Fotograf ist und das nicht umsonst. Die Fotos sind alle klar und hell, das Essen wird nicht in der Gegend verstreut, sondern gezielt platziert, wo ich es gern sehe: auf Tellern, in Töpfen oder Schalen. Besonders hervorheben möchte ich die Fotos von den zerlegten Fischen und von Verarbeitungsschritten, die mir als Binnenländerin sehr geholfen haben, denn ich raufe schon beim Zerlegen von Fischen und lasse das meistens gegen Bares in der Fischhandlung machen. Die Rezepte sind toll und waren für mich teilweise eine Herausforderung. Vor allem das Kaufen von Salzwasserfisch ist in Wien nun nicht ganz so einfach wie wahrscheinlich in Australien. Zum Glück werden aber bei jedem Rezept andere Fischarten genannt, die man ersatzweise nehmen kann, sodass das Nachkochen nicht so schwer war. Es gibt in dem Buch übrigens auch Süßspeisen! Da musste ich aber passen, weil dafür hätte ich Petersfischrogen bzw. Fischfett gebraucht, was ich nicht bekommen konnte. Ich musste auch bei einigen Zubereitungsarten wie Räuchern oder Reifen passen, was aber nicht am Kochbuch liegt, dass das nicht gut genug erklärt würde, sondern meinem Leben in einer Wohnung, wo man dann doch nicht so leicht einen Reifeschrank aufstellt oder am Balkon zu räuchern anfängt. Es gibt auch Rezepte, die von der Menge her eher für ein Restaurant gedacht sind, beispielsweise die Suppe nach Saint-Peter-Art, in der 15 Kilo Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Ich finde aber auch das legitim, dass man sagt, hey, schaut her, so wird diese unglaublich gute Fischsuppe in einem Restaurant gemacht, so kocht man ein Meisterwerk. Ansonsten sind die Rezepte alle auf Haushaltsmengen ausgelegt und wirklich gut machbar. Insgesamt sind die Rezepte so angelegt, dass das Essen nicht wie ein Stein im Bauch liegt, sondern sie sind durchwegs leicht und modern, was mir bei meinen Corona-Kilos extrem gelegen kommt. Selbst dann, wenn frittiert wird, denn dann wird beim Drumherum dran gearbeitet, dass das nicht zu schwer ist.

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Vita

Josh Niland

JOSH NILAND ist Chefkoch und betreibt das Fischrestaurant »Saint Peter« in Sydney. Sein ganzheitlicher Ansatz, jeden Fisch komplett und in allen Teilen zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben betreibt er die »Fish Butchery«, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert.

Zum Autor

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Pressestimmen

»Josh Niland ist ein Genie.«

Nigella Lawson (28. February 2020)

»Dieses Buch ist ein Wendepunkt!«

Nathan Outlaw (28. February 2020)

»Eines der wenigen Bücher, das Ihnen die Grundlagen vermittelt. Eine inspirierende Lektüre, zu der man immer wieder zurückkehren kann.«

Rene Redzepi (28. February 2020)

»Wenn Sie gerne Fisch kochen, wird dieses Buch eine Offenbarung sein.«

Rick Stein (28. February 2020)

»Josh Nilands Ansatz wird die Art und Weise, wie die Welt über das Kochen und Essen von Fisch und Meeresfrüchten denkt, verändern.«

Melanie Hansche, Food & Wine (28. February 2020)

»Josh Niland ist eine Inspiration für unseren Beruf. Er zeigt uns, dass man mit Zeit und Geduld die wahre Tiefe des Geschmacks entdecken kann.«

Bo Bech (28. February 2020)

»Mein Kochbuch des Jahres.«

Yotam Ottolenghi (28. February 2020)

»Was für ein Kochbuch!«

»Mit seinem Buch „Der ganze Fisch“ betritt er spektakulär kulinarisches Neuland und zeigt allen Fischliebhabern eine Alternative«

Der Sonntag (04. April 2021)

»Für Fischliebhaber ein Fundus, der aufzeigt, wie Fischküche heute gelingt. Ein opulenter wie geerdeter Prachtband!«

»Das beste Fisch-Kochbuch seit längerer Zeit.“ «

»Wunderkind der Food-Szene«

Harpers Bazaar (10. March 2021)

»Ein großartiges Buch, für Anfänger und Fortgeschrittene.«

Kurier (30. April 2021)

»Ein Muss!«

"Der Feinschmecker" 4/21 (04. March 2021)

»Ein umfassendes Aufklärungswerk.«

Die Presse (22. October 2021)

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